どうもgeradeausです。
唐突にやり始めた燻製。
でもやり始めたからには大きいものも作ってみたい！
ということで、燻製2回目ながら本格ハム作りに挑戦してみました。
初心者ならではの気付きもあったので、その辺りも含めてまとめていきます。
本格ハムの作り方：材料と工程
材料は
豚ロース・・・1ｋｇ
ソミュール液
塩・・・80ｇ
砂糖・・・25ｇ
水・・・250cc
ローリエの葉・・・2枚
ブラックペッパー・・・2ｇ
桜チップ
ピートパウダー
豚肉はなるべく余計な脂が多すぎないものが良いと思いました。
100ｇあたり73円と格安で買ったのですが、脂部分を削いだら300ｇ強も重量が減りました（泣
あと後で気付きましたが、塩分濃度が結構濃いめになっていました。
塩分濃度15％くらいが初心者にはおススメのようですが、計算すると24％！
さて美味しく出来上がるのでしょうか。
そして工程は
ソミュール漬け・・・8日間
塩抜き・・・13時間
風乾燥・・・1日半
熱乾燥・・・70度1時間
燻製・・・70度2時間
ボイル・・・70度1時間半
風乾燥・・・2日間
計：約12日
工程についてはソミュール液が基本よりだいぶ長くなったこと、熱乾燥、燻製ともにおススメ温度より10度高かったことが特筆事項です。
ソミュール漬け
さてソミュール漬けと書いてありますが、簡単に言うと塩漬けの工程です。
ソミュール液と呼ばれる塩水に肉を一定期間漬けておくことにより、肉が腐るのを防いでくれる効果があります。
ハーブ類を入れて煮立たせて、それを冷ましてから使うのが基本のようですが、今回は煮たてずにそのまま塩などを溶かしローリエを入れました。
肉にはソミュール液が染み込みやすいようにフォークで穴をあけておきました。
なるべく空気を抜き、漏れ防止のためジップロックを二重にして冷蔵庫へ。
あとは1日1回ひっくり返して1週間ほど待ちます。
今回はスケジュールの都合上8日後に取り出しました。
血の色で水が赤くなっていますね。
塩抜き
ハムの燻製についていろいろ調べた中で、この工程が味を決めるうえで最重要の工程でした。
後々味が濃くなるので、ここでは少し塩味が薄いかなと感じるのがベストらしいです。
多くのサイトでは塩分濃度が今回ほど高くないため、6～８時間の塩抜きの方が多かったですが、今回は倍ほどの時間である13時間もかかってしまいました。
8時間あたりから1時間ごとに味見をしていたのですが、なかなか抜けません。
その都度水を交換していたのですが、やはり最初の塩分濃度が高いとここで苦労しますね。
脂を残したままにしていたのですが、色々調べた結果結局このタイミングで脂を取り除きました。
風乾燥
水抜きが終わるとキッチンペーパーで水けを拭きとり、風乾燥に移ります。
肉がきちんと乾いていない状態で燻製にすると、酸味が出て美味しくなくなるんですって。
ということで、冬なので洗濯ネットに入れて半日陰の場所で約1日半。
だいぶ乾燥して、この時点で生ハムみたいな色になってます。
熱乾燥
風乾燥ですでに十分に乾いていますが、より乾燥していた方が燻製の香りのノリが良くなるということで熱乾燥を実施。
50から60度で1時間程度、チップを入れない状態で肉を乾燥させていきます。
燻製
そしてようやく燻製の工程に。
スーパーいぶすくんには網が一つなので、少し細工してアルミホイルが載せられるようにしました。これで肉汁が出てもチップを保護できそうです。
が、ここで問題発生！
外が寒すぎ＆風が強くて温度が上がらずチップに火が付かない・・・
火力マックスでも６０度・・・。
ということで、チップが入った器を直接温めることに。
写真は撮れませんでしたが、こうするとかなりすぐに煙が出始めますね。
序盤はチップの煙が消えたりを数回繰り返しながらも、徐々に風も弱まってきて安定して温度キープ。この状態を２時間キープしたら燻製は完了です！
ボイル
燻製した後はしっかり茹でて火を通していきます。
しっかり茹でるといっても、８０度を超すと肉のたんぱく質が変性して硬くなってしまうようなので、７０度前後で１時間半茹でていきます。
温度計必須です！
とはいえ、１時間半も台所にいるのは退屈なので保温鍋なるものを利用しました。
ＩＨで７５度まで温度を上げて、それを保温。
３０分で５度温度が下がりましたが、このおかげで温度調整は２回のみで済みました。
風乾燥
燻製を終えたばかりだと煙のにおいが凄くて食べられないので、再度風乾燥を行い熟成させます。
待ちきれないので毎日食べて味の変化を確かめてみました。
１日目：まだ煙たい
２日目：１日目よりはるかに味が落ち着いてきている
５日目：うまい！
個人的な感想としては、食べるときに厚切りにして少し焼いて食べると、脂が良い感じに溶けて口の中でとろけるようになり最高に美味しかったです！
心配していた塩気も良い感じになっていました。
まとめ
今回やってみて思ったことは、
・寒くて風が強い日はなるべく風を避けられる場所じゃないと温度の管理が凄く難しい。
・長時間の燻製なので、チップよりウッドを使った方が煙が消えたりせず管理が楽だったかも。
・仕上げの風乾燥は最低でも２日はやるべき。
・ソミュール液は煮立てなくてもまずまずハーブの味が出てた。
こんな感じですね。
これからもチップの差とかソミュール液の違いを語れるくらいトライしてみたいです！
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